欧洲杯买球入口的前世今生

日期: 2022-06-03 15:18

 

几片皮酥肉嫩的鸭肉,配上葱、酱,裹上薄薄的荷叶饼,轻咬一口,唇齿留香;餐桌上每一只地道的欧洲杯买球入口,都来自烤鸭师傅的不凡手艺。

    “京师美馔,莫妙于鸭。”烤鸭可谓北京最著名的菜肴,历史悠久。新中国成立前,“烤鸭”被称为“炙鸭”或“烧鸭”,与其名气相比,数百年间蕴藏的故事及烤鸭的独特技艺,却鲜为人知。

烤鸭的百年渊源

    据史书记载,烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。南北朝的《欧洲杯买球》中已经有所记载。到了南宋时期,烤鸭已成为临安(今杭州)“市食”中的名品,深受士大夫的喜爱。

    元人忽思慧在《欧洲杯买球》中详细描绘了鸭的烧制。当时,宫廷已有烤鸭,采用焖炉烤制,多选用体形瘦小的南京湖鸭,烤出的鸭子叫“金陵片皮鸭”。与欧洲杯买球入口有着直接渊源的烤鸭法,是明朝才出现的。1368年,朱元璋称帝,建都南京。相传朱元璋对烤鸭的喜爱,达到了“日食烤鸭一只”的地步。御厨们为了讨好皇帝,研制了多种烹饪方法,这就为以后的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的形成打下了基础。

    明太祖朱元璋定都南京后,片皮鸭被列入宫廷御膳。明成祖朱棣迁都北京后,把宫廷御厨烤鸭法从南京带到了北京,鸭坯也由原来的南京板鸭变为北京填鸭。

    随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。清代《欧洲杯买球入口》《欧洲杯买球》等书均有记载,宫廷御膳房每逢中秋佳节,除桂花月饼外,还准备南炉鸭(烤鸭)供帝王享用,乾隆帝尤为喜爱。

    有清一代,皇帝、后妃们都爱吃烤鸭,民间也争相效仿。烤鸭这才在北京流行开来。

    道光年间的进士、翰林院庶吉士严辰晚年回到浙江老家,还时时忆起欧洲杯买球入口:“忆京都,填鸭冠寰中,烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工……”此时的烤鸭店已经遍布京城各处繁华街市,著名者如便宜坊、全聚德、六合坊、金华馆等。

    欧洲杯买球入口的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。这家老店创于明永乐年间,距今有600余年的历史。据说,便宜坊也是从南京迁来的,店招牌上曾冠有“金陵”二字。

    便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法。所谓“焖炉”就是用有门的炉子,使用秫秸为燃料烧热炉子,待火熄灭后把鸭子放进去,用“暗火”烤出的成品呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白细嫩,肥而不腻。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后,留下了“便宜坊”三个遒劲雄健的大字。这块牌匾也流传至今。到了清代,便宜坊虽然几度易主,但生意依旧兴隆,每天供不应求。

    就在便宜坊生意鼎盛时,前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。全聚德掌柜杨寿山(字全仁),起初是一个贩卖鸡鸭的商贩。他有了些积蓄后,看到便宜坊生意兴旺,也想开一家烤鸭店。1864年,他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子,并听从风水先生的指点,改名“全聚德”。有了字号之后,杨寿山为了做一块牌匾,请来秀才钱子龙(号云谷)为他书写了“全聚德”三个大字,并制成黑底金字牌匾挂在小铺的门楣上。1864年7月9日(农历六月初六日),全聚德在一阵响亮的鞭炮声中热闹地开业了。

    杨寿山另辟蹊径,以售挂炉烤鸭(不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料)为自己的特色,与便宜坊的焖炉烤鸭相抗衡。为了做出精美的挂炉烤鸭,杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆。全聚德聘请了孙老师傅,等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉,还可以一面烤、一面往里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,挂炉烤鸭从此不再只是宫廷美食,也成为民间佳品,同时,全聚德也因为拥有这项“独门绝技”,备受食客推崇。

    清朝末年,吃烤鸭成了最时髦的事儿,以至于“亲戚寿日,必以烤鸭相馈送”。不过这样就出现了一个问题,登门拜寿时,手里提着烤鸭油乎乎的,甚是不雅,而且,送上门后,如果主人当时不吃,放置一段时间后,全聚德烤鸭独特的美味就会大打折扣。这可怎么办呢?全聚德有办法,他们为了解决顾客之忧,特别设计了“鸭票”这一新鲜玩意儿。贺寿时,客人只需拿着装有鸭票的大红纸套前往祝寿,既轻便又体面,而受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤得的鸭子,不仅方便还能尝到地道的全聚德烤鸭的味道。因此,送礼送鸭票在当时十分盛行。

    如今,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭,已成为欧洲杯买球入口著名的两大流派,各有千秋。而欧洲杯买球入口的美名,也早已传遍八方。

    2006年,“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”共同被列入第一批北京市市级非物质文化遗产名录;2008年经国务院批准均被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

吃烤鸭的讲究

    由于挂炉、焖炉两个派系在设备、烤制方法上均有不同,造就了两种欧洲杯买球入口的独特口感。

    焖炉烤鸭是关闭炉门烤制,凭炉墙内壁的热力进行烘烤,火力文而不烈,空气湿度大,耗油量小,鸭脯像刚蒸得的馒头一样很暄腾。

    挂炉烤鸭不设炉门,果木燃烧充分,鸭子受热均匀火力强烈,皮下脂肪大量消耗,烤制的鸭子皮脆肉嫩。

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